Integratie bij de bakker. Twee jaar geleden maakte ik al eens een reportage over een bakker van Tunesische afkomst die destijds volgens de jury het lekkerste brood van Parijs bakte, vorige week werd bekend dat die eer dit jaar ten deel valt aan Djibril Bodian, geboren in Senegal en opgegroeid in le 9-3 (het departement Seine-Saint-Denis ten noorden van Parijs). Zijn bakkerij Grenier à Pain bevindt zich in Montmartre op de Rue des Abesses (hier). De bakker met het beste stokbrood van Parijs is een jaar lang hofleverancier van het Elysée. Meer in L’Express.

Ogenschijnlijke rust in Camembert. Foto: Olivier van Beemen

Deze week was ik zowaar eens oorlogsjournalist. Ik deed verslag van de camembertoorlog, die Normandië al maandenlang verscheurt.

Die hebben vorig jaar besloten voor het merendeel van de camemberts niet langer rauwe melk te gebruiken, maar gepasteuriseerde. Daardoor verliezen ze het keurmerk AOC, wat je product een goede naam geeft (en meer waarde). Ze mogen hun kaas nu niet langer camembert de Normandie noemen.
De grote jongens willen dat de AOC ook gaat gelden voor camembert met gepateuriseerde melk. Bovendien hebben ze volgens de voorstanders van de ‘echte camembert’ bewust geruchten verspreid dat rauwmelkse camembert een risico kan zijn voor de gezondheid.
Ik sprak onder meer met ‘camemberthistorics’ Gérard Roger, die het Comité de défense du véritable camembert heeft opgericht. Op zijn site kun je een petitie tekenen als je tegen de teloorgang van rauwmelkse camembert bent. Mediatraining had deze man niet nodig, want hij schudde de voltreffers uit zijn mouw: ‘Camembert is meer dan een kaas. Het is een monument van de Franse gastronomie. Niets is zo Frans als wijn, stokbrood en camembert.’
En: ‘Alles moet tegenwoordig een herkenbare standaardsmaak hebben. Maar dat is dom. Die kunnen de Chinezen straks namaken. In deze tijden moet je juist kiezen voor een eigen, ambachtelijk product, dat best iets meer mag kosten.’
Kaasmaker Laurent Flechard van Gillot vertelde dat rauwmelkse kaas beter is dan kaas van opgewarmde melk, omdat de pateurisatie ook de goede bacteriën doet verdwijnen. Luc Morelon daarentegen sprak van ’schandalige leugens.’
Hij werkt dan ook voor Lactalis. Hoewel hij op het punt stond op vakantie te gaan, kon hij me nog net deze woorden meegeven: ‘Wij produceren 850.000 ton camembert, de totale productie met rauwmelkse kaas is een paar ton. Het is zo’n verhaal van de dappere kleine boertjes tegen de grote boze industrieel, waarbij de media het graag opnemen voor de boertjes. Maar wij geven ondertussen 15.000 Fransen een baan.’
Hij zei ook dat de meeste journalisten die over dit onderwerp schrijven niet de moeite nemen de kant van het verhaal van Lactalis te horen. Tja, daar had de industriële kaasmaker natuurlijk zeker een punt: als zijn bedrijf talrijke banen zou verliezen, is Normandië waarschijnlijk ook te klein. Vervelend, van die verhalen waar geen echte goeden en slechten zijn…

Frankrijk in rep en roer: de prijs van het stokbrood stijgt volgende week, gemiddeld met 3 à 5 cent. Net als in Nederland hebben de bakkers na een slechte oogst en hogere vraag te maken met hogere prijzen op de wereldmarkt van graan en meel, die ze doorberekenen in hun brood.
In steeds meer bakkerijen, vooral in Parijs, gaat de prijs van het baguette richting 1 euro. Bij sommige bakkers, zoals bij mijn favoriet Maison Kayser, is dat overigens al het geval: 1,05. Maar die heeft dan ook een filiaal in Tokio. In hypermarchés ligt de prijs voor een brood rond de vijftig cent.